日本酒は、米（蒸米）と米麹と水を原料とし、「アルコール発酵」させたものです。 「アルコール発酵」とは、糖分をアルコールに変えて炭酸ガスを発生させることですが、日本酒の原料の米には糖分が含まれていないため、発酵ができません。 そこで、麹を使い、麹の酵素によって米のデンプンを糖分（ぶどう糖）に変え（糖化）、酵母の力で「アルコール発酵」を行っています。 「糖化」と「アルコール発酵」、2つの化学反応を同時に同じタンクで行う技術を“並行複発酵”といい、世界でも類をみない高度な醸造方法であり、このことにより、高アルコールの醸造酒ができるのです。

ビン詰め後もお酒の熟成、着色は進んでいきます。熟成は温度と時間により、着色は光と温度、そして酸素があることで増加していきます。特に開栓後は空気に触れて、熟成、着色はより一層早く進みます。熟成や着色が進むに従って、お酒本来の風味は損なわれていきますから、購入してからはなるべく早く飲み切ってしまうこと。そしてお酒の保管には、上記の原因を確実に除くことが大切です。

【生貯蔵酒】製成後火入れをせずに低温で貯蔵熟成をして、出荷時に一度だけ熱処理したお酒。しぼりたての味・香りが残っています。常温管理が可能。生酒同様、冷やして飲む夏向きのお酒。

開栓せずにこの程度の温度に保つことが出来れば、生酒で2ヶ月程度、その他の酒で6ヶ月程は酒質はほとんど変わらないと思われます。

【生酒】製成後一度も加熱処理されていないお酒。しぼり立ての新鮮な味と香りが残っています。各種の酵素が生きていて成分変化を起こしやすく、低温で流通する必要があります。（現在は精密濾過をして酵素を取り除き、常温流通の可能な製品も多くなっています。）

日本酒が日光に弱いことは、透明ビンに入ったお酒を直射日光に当てると３時間あまりで３～５倍に色が濃くなり、味も香りも悪くなってしまうことからも明らかです。また紫外線の少ない室内でも、散光によっても徐々に着色は進んでいきます。光による着色反応はいずれも酸素を必要としています。

望ましい酒の保管温度は、酒質、酒のタイプ、味の濃淡などによって著しく異なりますが、一般的な保管温度の例は以下の通りです。 普通のお酒は２０℃以下 純米酒は１５℃以下 吟醸酒や生貯蔵酒は１０℃以下 生酒は５℃以下