美味しいだしを取るにはどんな取り方や作り方をすればいい？
料理を作る時には絶対に欠かせない、という人もいるほど和食などにおいてだしというのは重要なものです。昆布にカツオ、いりこなどの色んなだしの種類がありますが、取るためには色々と手間もかかります。そんなだしを簡単に使えるようにするために顆粒のだしが販売されるようになりましたが、それでもやっぱりきちんと取ったものの風味はまた別格です。ぜひだしを取ってだし汁を作って置いて色んな料理に活用したいところです。今回はそんなだしの簡単な取り方について、紹介していきます。
美味しいだしの取り方 昆布だしの場合
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材料：昆布15g、水1リットル
作り方①昆布の表面のホコリや汚れをキッチンペーパーやティッシュなどでサッと払う。白い粉は旨味成分なので拭き取ってしまわないように注意が必要。作り方②鍋に水と昆布を入れて中火にかける。作り方③昆布がフツフツと気泡をを出し始めたら中弱火にして、コトコトと20分ほど煮だす。アクが出てきたらきちんと取り除く。作り方④出来上がったら昆布を取り出し、冷蔵庫などで保存する。
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保存期間は冷蔵庫で保存する場合は2～3日、冷凍して保存する場合は約2週間を目途に使い切りましょう。昆布だしを濃い目に取りたい場合は強火などで取るわけではなく、昆布の量を増やすようにしてだしを取るようにするのがおすすめです。
美味しいだしの取り方 2．かつおだしの場合
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材料：かつお削り節（花かつお）12g 大体一掴み、水400ml
作り方①鍋に水を入れて沸騰させる。作り方②沸騰したらかつお節を入れて弱火で2～3分煮る。作り方③煮終えたらボウルにザルをセットし、キッチンペーパーを敷いておく。作り方④キッチンペーパーを敷いたザルとボウルに煮終えたかつお節の入った鍋の中身を移して濾したら出来上がり。
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味噌汁に使うだしの目安は3％程度になりますが、そのほかの料理法や食べる人間によってだしの目安などは変わります。麺つゆならば少し濃い目の4％～5％、離乳食ならかなり薄めの1.5％～3％程度ですが、離乳食は最初は特に薄めのものから始めてみるのがおすすめされます。
美味しいだしの取り方 いりこだしの場合
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材料：水1100cc、いりこ（8㎝前後の大羽）10～15本
作り方①いりこの頭とワタを取り除く。作り方②頭とワタを取り除いたいりこを水にいれて一晩、最低でも1時間以上置く。作り方③強火にかけて、沸騰直前に弱火～中火にしてアクを取りながら10分煮る。沸騰させると臭みが出るので注意。作り方④ザルなどでいりこを取り除いて出来上がり。
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美味しいだしの取り方 かつお節と昆布だしの場合
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材料：かつお節30g、昆布15g、水1.2リットル
作り方①鍋に水と昆布を入れて、弱めの中火で20分ほど煮出す。沸騰するとヌメリが出てしまうので注意しておく。昆布からプツプツと気泡が出てきたら昆布を取り出す。作り方②昆布を取りだしたら中火にして、鍋底から気泡が出てきたらかつお節を入れる。かつお節を入れたら火を止めて2分おく。煮出してしまうとエグみが出てしまうため注意が必要。作り方③ザルにキッチンペーパーを敷いたらだしを濾して完成。
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作っただしは冷蔵庫で2～3日ほど保存することができます。冷凍庫で冷凍して保存する場合は2週間を目安に保存します。冷蔵庫で保存するという場合にはなるべく早く他の料理などに使用して使いきれるようにしましょう。使いきれる分だけの量のだしを作って使うようにするというのがおすすめです。
美味しいだしの取り方 干し椎茸の場合
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材料：乾し椎茸30g、水1リットル
作り方①乾し椎茸についているゴミや汚れをキッチンペーパーやティッシュなどで軽く拭き取る。作り方②保存容器などに汚れを取ったものと水を入れて、薄いものなら3時間、厚いものなら5時間ほどつけておく。フタやラップをしてから冷蔵庫でつけるようにする。作り方③石づきをキッチンバサミなどで切り落とし、戻し汁ごと鍋に入れたら中火～強火で沸騰させる。作り方④沸騰したら弱火にし、3分ほどコトコトと煮出す。途中でアクが出てきたらきちんと取り除くようにする。作り方⑤最後にザルにキッチンペーパーをなどを敷いてから濾して出来上がり。
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保存期間は冷蔵庫で2～3日、冷凍庫で2週間が目安です。この乾し椎茸は水出しでだしを作っても大丈夫です。つけておく時間は上記で説明しているものと同じで、水に漬けて冷蔵庫に入れておくだけになります。
美味しいだしを取るために煮立ち過ぎてはいけない
だしを取るときにはその半分近くが煮立ちによるものになります。そのため昆布やかつお節などのだしの素になるものを煮立たせる際の火加減や煮立たせる時間には注意をしておかなければならないことは当然になります。あまり煮立たせすぎてしまうとだしにエグみや雑味が出てしまうため火加減と時間には注意をして良いだしを取ってくださいね。またアクもきちんと処理してあげることも大切ですよ。
作業が簡単なだしだからこそ丁寧に行い、美味しいものにしよう
人によって好きなだしやおすすめのだしというのは違いますが、基本的な手順は簡単かつ共通しているものがほとんどです。ある程度雑にやってもエグみなどを特に気にしないという人ならば美味しいと感じられるでしょうが、いりこの頭とワタをきれいに取り除く、昆布の汚れなどを拭き取り過ぎないなどの一つ一つの作業を丁寧に行えばそれ以上に美味しく出来上がってくれます。簡単ではありながらも奥深い味わいのだしを料理に使って味わいたいのであれば、丁寧に手順を行っていくことをおすすめします。
美味しいだしは保存期間内にきちんと使いきる
だしは水出しではない限り素材と水を熱しているものがほとんどとはいえども、その消費期限はかなり短いものです。顆粒だしのような加工もしていない生ものに近い状態ですから、美味しく食べられる消費期限や保存期限を超えてしまうとかなり酸っぱい状態になり、美味しく使うことはできなくなります。美味しくできたのだからこそ、美味しい期間内に使いきれるように、必要な分だけ少しずつ作っておくようにしておくことがおすすめされます。毎日の献立に合わせて、煮物や味噌汁などに使う量を計算してだしを足りるように作りましょう。
簡単だけれど美味しいだしで毎日の料理を味わい深くしよう
毎日の料理を作る時、だしを使うことで深い味わいと風味を生み出すことが出来ます。顆粒だしでは出すことが出来ない味わいは1からだしを取ったからこそのおいしさでもあります。健康的にも良く、化学調味料などを使わないからこその安心感も自分でだしを取ったからこそともいえるでしょう。まただしを取り終えた後の昆布やかつお節、椎茸などは佃煮や軽く炒めて味付けをすることでふりかけなどにも再利用することが可能です。美味しいだしと一緒にそのだしを取った後の材料も再利用して、美味しい料理を作りましょう。きっと家族みんなが満足できる優しい味わいの料理になってくれますよ。
