夏のお弁当作りでの注意点、それは食中毒です
引用: http://4.bp.blogspot.com/-gTxet8dEvWQ/UOJXv_O3SjI/AAAAAAAAKIo/RaP6trGldF4/s400/virus_syokuchudoku.png
夏のお弁当作りで一番気をつけたいこと。ズバリ食中毒です。「食中毒？あれは飲食店でよく起きてるよね。家庭は関係ないんじゃない？」とお思いの方、家庭での食中毒もあります。次の円グラフをご覧ください。
引用: https://www.gov-online.go.jp/featured/201106_02/img/01_03.gif
この円グラフは平成27年にどこで食中毒が起きたかをまとめたものです。家庭は飲食店に次いで2位になっています。飲食店61.7%に対し家庭9.7%と差は開いていますが、
厚生労働省の統計では、家庭での食中毒の発生件数は全体の1割程度となっていますが、実際にはもっと多く発生していると推測されます。家庭にも食中毒の危険が潜んでいるのです。
と厚生労働省は分析しています。これは症状が比較的軽度だったり、家族全員が発症せずに食中毒と認識されなかったケースもあるからだそうです。
食中毒の原因と症状
引用: https://4.bp.blogspot.com/-MiQGGDgZ-7M/VyNdsFrRHjI/AAAAAAAA6O4/-LiA_s-7un025WbfrKLdEKOL00X-LEg7ACLcB/s400/syudan_syokuchudoku.png
次に食中毒はなぜ起こるのか？原因と症状について詳しく見ていきましょう。細菌に因る食中毒とウィルスに因る食中毒があります。
A.細菌
引用: https://1.bp.blogspot.com/-p2CI4fdQMu8/V2uj6hEx6nI/AAAAAAAA71k/3ncmegvMpdEjC1OJyOaKTRT9nT-F8V0JACLcB/s400/virus_o157.png
高温多湿な環境が大好きな細菌は、20℃くらいから増殖し始め、人間の体温ぐらいの温度で繁殖スピードが最も速くなります。また、最近による食中毒の好発時期は6月から8月の夏場です。ではどのような細菌に因って食中毒を引き起こしてしまうのか、細菌の特徴などを見ていきましょう。
・腸管出血性大腸菌 ：O157という呼称で有名です。豚や牛などの腸内にある細菌で、増殖時に毒性が非常に強いベロ毒素を出し、食中毒の原因になります。症状は激しい腹痛や下痢です。水様便が出ることもあります。
・カンピロバクター：牛や豚などの家畜のみならず、ペットとして飼われる犬や猫の腸内にも存在する細菌です。発症初期は頭痛や筋肉痛、発熱や倦怠感など風邪のような症状が出ます。ひどくなると吐き気や嘔吐、水様便に襲われます。
・サルモネラ属菌：この細菌も家畜だけではなく、犬や猫の腸内に存在します。鶏卵から食中毒を発症したニュースなど見覚えの方があるかもしれませんね。感染してから約半日から2日で発症し、下痢、嘔吐、激しい胃腸炎に襲われます。
・セレウス菌：畑や田んぼ、河川など自然界に多く存在する細菌です。土が付着しやすい野菜類や豆類、穀類などを介して発症するケースが多いです。この菌は熱に強いので、いかにして繁殖させないかがポイントです。症状は嘔吐と下痢で、嘔吐は食後1～5時間後、下痢は8～16時間後に現れます。
・ブドウ球菌：自然界に多く存在します。人間の皮膚にも存在し、手指の傷や膿みにより発症するケースが多いです。感染すると3時間後くらいで激しい吐き気や嘔吐、下痢に襲われます。この菌が作る毒素は熱や乾燥、酸性やアルカリ性の環境にも強いのでやっかいです。
B.ウィルス
引用: http://4.bp.blogspot.com/-_A6aKYIGbf8/UOJXnVPCmQI/AAAAAAAAKH0/CHFd0OPz0Hk/s1600/virus_character.png
一方でウィルスは細菌とは真逆で、低温低湿の環境を好みます。ウィルスに因る食中毒の好発時期は、冬場である11月から3月です。ウィルスで有名なものはノロウィルスです。二枚貝などに多く存在するノロウィルスは、人の手指などから感染します。また感染した人の唾液や糞便、嘔吐物から2次感染をするため、感染スピードはとても速いです。
症状は激しい吐き気、嘔吐、下痢などです。あまり体力がない子供や高齢者が発症すると死に至るケースもあります。
C.その他の原因
引用: https://4.bp.blogspot.com/-iFXckkSJsOM/V6iHfJedzOI/AAAAAAAA87s/bTwkKELwgH8H837f9cOE9bl8R6cpuu47ACLcB/s400/cooking_fish_anisakis.png
その他の原因として、海洋生物の体内に多く存在する寄生虫のアニキサスや、フグや毒キノコの自然毒などが挙げられます。
こうして食中毒は1年中発生しています。
食中毒予防の3原則とは？
引用: https://1.bp.blogspot.com/-VtDIc1cf-IE/Wn1V6RiuskI/AAAAAAABKGU/hLxDGQtRFQsKsNU6fCjaM2IrHokRZKW0gCLcBGAs/s400/hand_syoudoku_soap.png
このように食中毒を起こすと、身体に多大なる負担がかかります。そして死亡する場合もあるのでとても怖いです。そのとても怖い食中毒から身体を守る予防3原則があります。それは
1.細菌やウィルスなど原因菌を「付けない」
2.原因菌を「増やさない」
3.原因菌を「やっつける」
です。
上の3点を踏まえて、次項からは家で夏にお弁当を作る際、食中毒予防に関するポイントをお弁当調理前、調理中、弁当箱に詰める、詰めた後お弁当を持たせるまでを想定して説明していきます。
食中毒から夏のお弁当を守る方法その1：お弁当箱の殺菌
引用: http://1.bp.blogspot.com/-0HVmcBSDnCM/VVGVv0Si0II/AAAAAAAAto0/yUlFl4xwILM/s400/obentou_kara.png
食中毒予防3原則の1番目に原因菌を「つけない」というのがありました。お弁当箱が原因菌で汚染されていたら元も子もありません。お弁当箱をよく洗って殺菌しましょう。殺菌方法にはいくつかありますが、代表的なものを挙げます。
A.お湯を使う
引用: http://4.bp.blogspot.com/-fICyo1pxxi4/VJ6XV4xilBI/AAAAAAAAqJY/M-GgSbcvt3s/s400/cooking07_wakasu.png
熱に強い素材のお弁当箱であれば、上のイラストのように鍋のお湯の中に弁当箱を浸す煮沸消毒がいいでしょう。約5分ほど行ってください。熱湯を弁当箱にかけるのも効果がありますが、まんべんなくかけてください。そして、やけどにはくれぐれも注意してください。
引用: http://1.bp.blogspot.com/-SPNM-sKcp3w/VOsXOvJOpoI/AAAAAAAAr2w/S3DBC5_woaA/s400/water_shizuku.png
B.漂白剤を使う
熱に弱い素材の弁当箱は漂白剤に浸け置きする手段があります。弁当箱本体はもちろんのこと、フタヤフタのパッキン部もよく洗い殺菌しましょう。そしてここが大事。水気を十分に切ってください。なぜなら原因菌である細菌は水分が大好きだからです。殺菌の意味がなくなってしまうので注意しましょう。
C.酢やワサビを使う
引用: http://4.bp.blogspot.com/-H2KuXdk0QU0/VXglYNXIGTI/AAAAAAAAuSk/kkjCQrwGqhw/s400/cooking_osu2.png
お酢やワサビには殺菌作用があります。お酢を使ってキッチンペーパーで拭いてやると、原因菌の繁殖防止が期待されます。ワサビはフタにほんの微量つけてあげるだけで、原因菌の繁殖防止が期待されます。
食中毒から夏のお弁当を守る方法その2：素手は禁物
引用: http://2.bp.blogspot.com/-b5ZVX6KYevg/VXOUJqEe-lI/AAAAAAAAuHQ/TaG06yOguQQ/s400/cooking_saibashi.png
私たちの手や皮膚にはブドウ球菌などの細菌類が付着しています。これは生きている以上どうしても避けられない事象です。常に清潔な状態で調理するためにも、まず調理前は手をしっかり洗いましょう。そして調理の際はなるべく食材を素手で触らないように心がけましょう。例えば
・おかずなどを詰めるときには清潔な菜箸や、ゴム手袋をつける
引用: https://2.bp.blogspot.com/-J80Vzd6rT-A/WYAx_aQk7FI/AAAAAAABFxU/0RHMJy8M960doG_GoW2NlqjuOnWAsfO0gCLcBGAs/s400/obentou_almi_cup.png
・紙やアルミでできたカップを用い、食材に手が触れないように気を配る
引用: http://3.bp.blogspot.com/-1SfQpK9pGJA/U6llY7hpJiI/AAAAAAAAhwU/iyEopmA9cwA/s400/cooking_wrap.png
・おにぎりを握るときはラップを使う
などです。調理しにくいし、面倒だなぁ、と思っても素手は危険です。お弁当箱はほのかに温かくて水気がある、原因菌にとって格好の住まいです。弁当箱の中で繁殖することも十分に想定できます。3原則の2番目「増やさない」ように注意しましょう。
食中毒から夏のお弁当を守る方法その3：冷凍した作り置きのおかずは不向き
引用: https://4.bp.blogspot.com/-6jRyrm2XxRo/WJmwl9UzOkI/AAAAAAABBhw/STGo4lAj-iUBRdtbJvc0Sb-wzmPCdQ12wCLcB/s400/cooking_freezerbag.png
家庭料理でたくさん作り過ぎたおかずを冷凍して、後日解凍し食卓に出すということはあると思います。しかし、お弁当のおかずには不向きです。なぜかというと、やはりお弁当箱の中で原因菌が繁殖しやすいからです。
引用: https://1.bp.blogspot.com/-DmHZ4QNuGKs/V4SBAnAA1AI/AAAAAAAA8P8/S1EHteC51LM0-M8KXWsoTexadKznHi25wCLcB/s400/mizu_suidou_tareru.png
「それならおかずは冷凍したまま弁当箱に詰めればいいんじゃないの？弁当を食べるまでの間におかずは自然解凍できてるんじゃないの？保冷効果もありそうだし。」とお思いの方、それも不向きです。なぜなら冷凍したおかずから水気が出てしまいます。原因菌の格好の餌食になります。
もし保冷をしたいなら保冷剤や保冷バッグを使い、正しく保冷しましょう。保冷に関しては「食中毒から夏のお弁当を守る方法その10：保冷剤の使用」の項にて後述します。
食中毒から夏のお弁当を守る方法その4：酢を加えたご飯の使用
引用: https://2.bp.blogspot.com/-WvkCK3_pttw/WD_cf_eTUYI/AAAAAAABAHk/69eJbJt40eQuJm4zFGrGGfNi-6gTUTk0ACLcB/s400/obentou_hinomaru.png
上のイラストは日の丸弁当です。梅干しの酸の力を使って殺菌する効果がありますが、梅干しの周りしか殺菌されず、殺菌力は全体にいきわたりません。少し不安ですね。同じ殺菌効果を持つものでお酢があります。実はご飯を炊くときにお酢を入れると傷みにくいのです。米3合に対しお酢小さじ1杯を入れて炊いてみましょう。ご飯での原因菌繁殖が抑制されます。これでごはん全体にもいきわたります。
引用: http://4.bp.blogspot.com/-nunrFXJRg90/Ufj1CjzyVuI/AAAAAAAAWk0/vNpna3tGLfY/s800/baikin_komatta.png
食中毒から夏のお弁当を守る方法その5：おかずの加熱
引用: http://4.bp.blogspot.com/-MJwGViMHRio/UkJMtrucZ9I/AAAAAAAAYR8/0bmStBmeldA/s400/cooking_fryingpan2.png
前日の食事の残り物など、あまりお弁当のおかずとしてはふさわしくないですが、もしおかずとして使用するなら、絶対に加熱をしてください。原因菌は75℃以上の熱を1分以上加えると死滅する、と言われています。おかずの食材にもよりますが、小分けしてから茹でるもの効果的です。切れ目を入れるとより一層効果が期待できます。3原則の3番目「やっつける」事が出来ます。
食中毒から夏のお弁当を守る方法その6：濃い目の味付け
引用: http://4.bp.blogspot.com/-cBkhcBcVRXg/U7O8PsHoT5I/AAAAAAAAicc/RFQyyU5gqV8/s400/salt.png
塩や砂糖にも殺菌効果があると言われています。塩や砂糖を使うことにより、浸透圧で食品の水分が抜けていきます。と同時に原因菌の水分も抜けていくため、繁殖が出来ず死滅していきます。もちろん塩分や糖分の摂りすぎは身体には良くないので、その点は注意しましょう。別の食事で薄味にするなどの工夫も必要です。
食中毒から夏のお弁当を守る方法その7：ご飯は冷ましてから詰める
ご飯を弁当箱に詰める際も注意が必要です。あったかご飯を弁当箱に詰めてフタをしたとします。お弁当を食べるときに考えられることは何でしょうか？フタにびっしりと水滴がついていることでしょう。またはご飯がびちゃびちゃに濡れているかもしれません。これは食感や見た目ではなく、原因菌の理想の住まいになります。原因菌は水分が大好きだからです。
引用: http://4.bp.blogspot.com/-OdRRtFBEs4c/VdLr1V1hipI/AAAAAAAAwyU/buvevDwMtuA/s400/osara.png
では水滴を抑えるにはどういう工夫があるでしょうか？冷ましてから詰めるしか方法はないでしょう。ご飯の場合はお皿に広げて冷ましてから詰めるのがいいでしょう。おかずも十分に冷ましてから詰めましょう。
食中毒から夏のお弁当を守る方法その8：水気を出さない工夫
先述したように水気は原因菌の大好物です。弁当内の水気をいかにして抑えるかが食中毒予防の近道です。しかし完璧に水気を切るのは難しいですよね？ここでは水気ゼロに近づくよう、以下のことをお勧めします。
引用: https://3.bp.blogspot.com/-clXQd5OJ3gA/U5hUDpzRnhI/AAAAAAAAhEs/tyluy6Btn1w/s400/food_katsuobushi.png
・片栗粉を使って味付けでとろみをつけたり、カツオ節やカットわかめなどをまぶして水分を吸収させるのも良いでしょう。
・紙やアルミでできたカップを使い、汁や水気が他のおかずに行かないようにする。
食中毒から夏のお弁当を守る方法その9：調味料は食べる直前に
醤油やドレッシングなどの調味料は、食べる直前にかけられるようにしておきましょう。またマヨネーズを使用したあえ物などはなるべく避けましょう。水分が出やすいからです。食べる直前にかけるのであれば問題はありません。
引用: http://1.bp.blogspot.com/-31q7hE66uo0/UWgWb25N3FI/AAAAAAAAQDA/aENHrH2z5ig/s400/food_potato_sald.png
食中毒から夏のお弁当を守る方法その10：保冷剤の使用
引用: http://4.bp.blogspot.com/-p6ku60Z_C6U/UkJM_TTUuvI/AAAAAAAAYWs/jmWSbGc9h54/s400/obentou_kinchaku_fukuro.png
お弁当が完成して持っていくとき、または誰かに持たせるときはどうしていますか？巾着袋に入れてるだけでしたら、弁当が傷む危険があります。お子様が食べるのであれば部活動や遠足、大人が食べるのであれば仕事先で食べることが想像されます。炎天下にさらされることも考慮しなければなりません。
引用: http://4.bp.blogspot.com/-I7JZ4QJSLbY/VEETWEGrXlI/AAAAAAAAodo/Ct6pC0qesCI/s400/horeizai.png
その時に頼りになるのが保冷剤や保冷バッグです。保冷剤を巾着袋に入れる場合は必ず弁当箱の上部に置いてください。保冷剤から出る冷気は上から下に流れます。下に置くと効果が弱いです。最近はお弁当用の保冷バッグも発売されています。ぜひチェックしてみてください。
オーエスケー お弁当箱用 保冷ランチバッグ 1段用(畜冷剤2個付) ZZ-9
価格
￥ 864
ケースの内側はアルミフィルムで覆われており保冷効果があります。保冷剤2個付きです。
夏のお弁当に最適！お勧めのおかずレシピ3選
食物が傷みやすく、原因菌の繁殖にも気を付けなくてはいけない夏のお弁当作り。何を作ろうか悩むなぁ、というあなたにピッタリのレシピを3つ選んでみました。コメントはあくまで夏のお弁当に合うかどうかの目線で書いてみました。
A.ハニーマスタードチキン
マスタードで殺菌効果もありますし、火も通してあります。一度試してはどうでしょうか？
B.大人の卵焼き～わさび味
わさびは殺菌効果も期待されますし、何より卵に火を通してあるので衛生的にも安全かと思います。
C.竹輪の大葉巻き
ゴマと大葉に殺菌効果が期待されます。揚げ物なんで水分を吸ってくれるのも期待されます。
まとめ
引用: https://3.bp.blogspot.com/-qm_s-ZvwoIo/WBsAq0pq4TI/AAAAAAAA_VY/lWQ9ln24m4s1zXnza1wzeqb8E4ypk6xPgCLcB/s400/obentou_aisai.png
いかがでしたでしょうか？今回は以下の点についてまとめてみました。
・食中毒の発生地の1割は家庭である。
・食中毒の主な原因は細菌とウィルスである。
・食中毒予防の3原則は原因菌を付けない、増やさない、やっつける。
・原因菌は水分が好きなので、出来る限り水気を切る。
夏に限らずなるべく清潔な状態で調理するのは当たり前ですが、とりわけ夏場は気を付けましょう。正しい知識を付けて正しく恐れましょう。そして愛するご家族のために愛情たっぷりのお弁当を作りましょう。
食中毒を防ぐ3つの原則・6つのポイント | 暮らしに役立つ情報 | 政府広報オンライン