そうだったのか～！パン作りに失敗しちゃう人必見！ドライイーストの発酵のコツ！
引用: https://www.instagram.com/p/Bo8c5jYH2xv/
パン作りの材料に必須なのがドライイーストですよね。パン作りの時になにげに使ってるドライイースト。そもそもイーストって何？と思う方も多いかもしれません。
イースト・・・つまり酵母は自然界の菌である微生物です。
よくイースト菌などと言われていますね。イースト菌は25°～30°ぐらいで活性化すると言われています。
パン職人たちはその酵母をコネて温かくていい環境にしてあげパンを柔らかく膨らますといった命を吹き込むといった作業をします。それであんなにふっくらと美味しいパンが出来上がるわけです。よくパン職人は温かい手を持った人が才能だなどと言いますが温かいと酵母が発酵しやすい環境が作れるからなんですよね。
しかしイーストというのは扱いが難しくパン作りの際に発酵がうまくいかない方が多いのではないでしょうか。今回はそんな人のためにドライイーストの発酵のコツや、ドライイーストが足りない時の代用品、溶けない時の原因や対処法などもご紹介していきますのでパン作りの発酵で悩んでいる方は参考にしてみてください。
ドライイーストを使った丸パン作りの基本を整理
パン作りがうまくいかない方はまずは基本の丸パン作りを整理してみましょう。作り方としては強力粉、上白糖（砂糖）、塩、ドライイーストをボウルに入れてかき混ぜます。そしてバターを溶かしお湯を入れ、ドライイーストをかき混ぜたボウルに入れて手で捏ねましょう。ここではヘラなどでも捏ねていいですよ。
引用: https://www.instagram.com/p/Be4MIhUBdhH/
形が整ってきたらラップをかけて一次発酵します。二倍程度膨らんだら指などで発酵できているか確かめ次に拳などでガス抜きをします。そして形成して二次発酵させて焼き上げましょう。表面がパリパリで中はふっくらしたら完成です。大体失敗するのが一次発酵で膨らまないなどですよね。ではドライイーストを使った発酵のコツを次の見出しからご紹介していきましょう。
関連記事
ドライイーストの発酵のコツ！①：分量をきちんと調節する
引用: https://www.instagram.com/p/BRa2t_KBDwX/
パン作りをするときに１番の失敗が発酵が出来ていなく膨らまないということではないでしょうか。料理などは材料を集めレシピを見ながらそのとおりにするとわりとうまいくでしょう。分量も目分量でいいし、自分が好みの調味料を多く入れても意外と美味しくなったりしますよね。
しかしパン作りは分量を間違えると発酵しないといったことがあります。塩やドライイーストなどを入れ忘れたなんてもってのほかで、ドライイーストより塩が多くなったといったことでも発酵しなくなるということもありえます。特に多いトラブルというのはいつもより多くパンを焼きたいとなったときです。材料を多く入れるはずがドライイーストだけ足りなかったなどといったことがよく起こりますね。そういう時のために分量をきちんと調節するという癖を付けておくと良いでしょう。または分包されたドライイーストを使うと分量を測る手間が省けますよ。
ドライイーストの発酵のコツ！②：よくコネる
小麦粉などに水分を加えて一生懸命コネていくとグルテンという物質が出来上がります。材料を混ぜても最初はゴツゴツしていて簡単にさけます。つまり最初の状態はグルテンが全然作られていない時の状態というわけです。そのためコネてコネてグルテンをたくさん作って弾力性と粘り気をつくりゴツゴツ感をなくす必要があります。ドライイーストが発酵しない原因の１つにコネが足りないなどの原因がありえます。
引用: https://www.instagram.com/p/Bg41HSFhpHf/
パンなどはグルテンが出来ると生地の中に網目状を作ってくれます。そのため中にガスが出来てイーストがまんべんに行き届き見た目もふんわり丸っこいものが出来ます。コネ不足だとゴツゴツが出来、ガスが出来なくイーストが行き届きません。ふっくらしないパンになってしまうわけです。そのためよくコネてコネてたくさんのグルテンを作るといった事が必要になります。
関連記事
ドライイーストの発酵のコツ！③：予備発酵をしておく
ドライイーストをうまく発酵させるコツの１つに予備発酵をしておくという方法があります。菌というのは生き物ということは説明しましたね。菌は寒い時期やバターを入れると冷たくなりイースト菌が働くなることがあります。そんな時に予備発酵しておくことで一次発酵の成功率を飛躍的に上げることが出来ます。予備発酵はドライイーストとお湯と砂糖などを入れ先に発酵させてイーストを活発化させておくことで発酵をさせやすくなるというテクニックです。
あらかじめ、40度程度に温めた水にイースト菌の大好きな糖分を加え、ドライイーストを混ぜて おくと、イースト菌が活発に活動し始めます。
用意するもの※基本の生地１回分 ドライイースト…3.5g(小さじ1) 砂糖…2g(小さじ1/2程度) 35℃〜40℃の温水…30g(大さじ2) ※予備発酵後はすぐに使用してください。
ドライイーストの発酵のコツ！④：ガス抜きをきちんとする
発酵しない原因の１つにガス抜きをきちんとしていないということも考えられます。一次発酵で膨らんだパンの生地の中に貯まっているガスは二酸化炭素になります。しかしイーストは酸素を好みます。ガス抜きをして新しい酸素を入れてあげイーストを元気にさせてあげます。そうすることでイーストが活発になり生地の成長を助けてくれきめ細やかな生地ができあがり、パンをより膨らませることが出来ます。
ガス抜きをしていないと中がスカスカで空洞になり食感が悪い、イーストの匂いがするなどといった原因になります。ちなみにガス抜きは一次発酵後に行います。なので二次発酵の失敗の原因はガス抜きにある場合が多いのできちんとガス抜きしておくことがコツの１つになります。
関連記事
ドライイーストが溶けない原因は？
引用: https://www.instagram.com/p/BI9nIOQjB0k/
たくさんコネてるのにドライイーストが顆粒が残って溶けない！な～んて悩みはないでしょうか。ドライイーストが溶けない原因はなんでしょうか。可能性のある原因を探ってみましょう。
ドライイーストが溶けない可能性のある原因①：水が冷たい
ドライイーストが溶けない可能性のある原因の１つ目は「水が冷たい」ということがあるかもしれません。イーストが発酵しやすいのは大体25°～40°あたりです。冬場などではお湯が冷たくなってしまう可能性があるので、きちんと温度計などで測ってもう一度試してみてください。
ドライイーストが溶けない可能性のある原因②：ドライイーストが古い
そして溶けない原因で考えられる理由の２つ目は使用しているドライイーストが古いという可能性があります。古いとイースト菌が死んでいる可能性があるので膨らまず固いパンができ更にはイースト臭までするという最悪のパターンに。確認方法としては40°ぐらいのぬるま湯に入れ沈殿してたら死んでいるという可能性があるので新しいのを購入しておきましょう。
ドライイーストの足りない時の代用品も！
ドライイーストが足りない時・・・そういう時は以下の代用品でパンが焼けますよ。パン作りに使うイーストというのはドライイースト限定というものでもないので以下のもので代用してパン作りをしてみましょう。ドライイーストが足りないな～んてこともあるので以下のものは別に用意しておくというのも手ですよ。
ドライイーストが足りない時の代用品①：ベーキングパウダー
ベーキングパウダーはよくケーキなどをふくらませる時に使用されます。使い方としてはベーキングパウダーに水を加えると炭酸ガスを発生させます。その炭酸ガスを利用してふくらませるといったことが出来るわけです。出来上がりとしてはふっくら感が少し弱いといった特徴になります。また発酵がいらなく普通のパン作りとは微妙に違うので注意しましょう。あんまり膨らむということが必要のないパンなどに使用すると良いでしょう。例えばパンケーキなど。
ドライイーストが足りない時の代用品②：天然酵母
ドライイーストが足りない時の代用品としては「天然酵母」も考えられます。天然酵母はイースト菌とは違う菌で作られた酵母です。ドライイーストのイースト菌は単一性の菌しか入っていません。しかし天然酵母は色んな菌が入った酵母のことです。そのため色んな風味など味わえるのが特徴です。中にはレーズン酵母やヨーグルト酵母、海洋酵母といったものがあります。ただ天然酵母は管理が難しいので上級者向けですね。
関連記事
発酵しやすい！？おすすめのドライイースト３選【①：お得用ドライイースト】
引用: https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/71jdNfU1yML._SL1259_.jpg
食パンなどを作るのに適したのがこちらのドライイーストです。分包されていて1包で食パン1斤分作れる設計になっています。分量を測るめんどさを省いてくれますね。勿論きちんと測れば食パンだけでなく他のパンも作れますよ。裏面にも食パンのレシピが書かれていて水は何度かとか発酵方法なども記入されています。とても親切でそこも評価のポイントですね。食パンを作ってみたいといった方は利便性が高いのでおすすめです。口コミなどでは膨らみやすく、保管もしやすいのでかなり使えるといった口コミが多いですね。
パイオニア企画 ドライイースト徳用 3g×30袋
価格
￥ 1,115
発酵しやすい！？おすすめのドライイースト３選【②：サフインスタントドライイースト】
引用: https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/71c1nXzkeQL._SL1000_.jpg
こちらは直接粉に混ぜて使用でき予備発酵の必要がないサフのインスタントドライイーストになります。短時間で発酵出来るタイプになり家庭でよく利用されていますね。こちらも分包タイプになっているのでとても扱いやすいです。1包が3gで小分けぐらいの量になります。生イーストの半分以下でも発酵時間の持続力が高く、よく膨らみ香りも良いタイプになるので試してみてはいかがでしょうか。
酵母 サフ インスタント・ドライイースト赤 3g×50
価格
￥ 1,158
発酵しやすい！？おすすめのドライイースト３選【③：スーパーカメリヤドライイースト】
引用: https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/71LvT5FYFdL._SL1028_.jpg
一般的なスーパーなどに販売されているのがこちらの「日清 スーパーカメリヤドライイースト」です。予備発酵扶養で顆粒タイプのものになります。残念ながら分包されていないのでパン作りをする時に分量が必要ですが、発酵力がとても強く一ヶ月程度なら膨らまないということはあまりないようですね。ただ一袋タイプなので早めに使い切った方が良いでしょう。
日清 スーパーカメリヤドライイースト(お徳用) 50g
価格
￥ 256
パンについてもっと知りたい方はこちらへ
まとめ
引用: https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/71Zr4xaDwmL._SL1500_.jpg
最近ではHB(ホームベーカリー)でパンを簡単に作ることが出来るようになり初心者の方でもパン作りに挑戦する方も多いのでは？しかしドライイーストが上手に溶けないという事があったり、一次発酵がうまくいかなかったりするという方は多いでしょう。そんな方のために今回はドライイーストを使って発酵方法のコツや発酵がうまくいかない原因などを探ってみました。ありえそうな可能性をいくつか集めてみたので発酵がうまくいかなくて悩んでいる方は一度試してみてください。解決すれば幸いです。
パナソニック ホームベーカリー 1斤タイプ ホワイト SD-MB1-W
価格
￥ 17,015
