「ハードタイプ」とは、製造過程でセミハードタイプのチーズよりももっと水分を少なくした（水分が38％以下）、大きく重量のあるチーズです。だいたい1個で20kgから、重いもので130kgもあります。セミハードタイプよりも熟成期間が長く、6～10ヵ月ぐらいじっくりと寝かせるため、非常に硬質で、濃厚な旨みのあるチーズに仕上がります。なお、通常は製造後6～8ヵ月、長いもので1年ぐらいが食べ頃になります。 このハードタイプもまたおだやかに熟成が進むチーズなので、食べ頃がずっと続き、さまざまな料理方法でおいしさを楽しめます。

ミルクを温めて乳酸菌、レンネット（凝乳酵素）を加えると、カゼイン（主な乳たんぱく質）が凝固します。その凝固したもの（凝乳）からホエイ（乳清）を除去したものを、カードといいます。そのカードをさらに粉砕・攪拌・加熱して、水分を取り除き型に詰め熟成させます。表皮をエモルタージュ（塩水に浸した布で表皮を拭く事）が特徴です。

そのまま食べても美味ですが、加熱するとより美味です。 スイス料理「ラクレット」は、ラクレットオーブンと呼ばれる専用器具を使って、厚さ１cmほどにスライスしたラクレットをテーブルの上で溶かしながらじゃがいもなどにつけて食べます。ラクレットオーブンのない日本の家庭では、ホットプレートで温めると、その豊かな香りとおいしさを手軽に楽しめます。またホットプレートを使わず、茹でたじゃがいもに直接載せてオーブンで焼いても良いでしょう。・シチューに入れる ・お餅に乗せて焼く ・バケッドに詰めてオープンで焼くパングラタンも◎

イギリスを代表するチーズで、現在は、アメリカ、カナダ、オーストラリア、ニュージーランドなどでも製造され、世界中で最も生産物量の多いチーズです。緻密で砕けるような組織、そして薄黄色からオレンジ色のものがあります。若いものはさわやかな酸味を持ちますが、熟成が進むにつれて芳醇な風味となり、更にはシャープな味わいとなります。

お好みの大きさにカットしてそのまま食べたり、薄くスライスしてサンドイッチに、細かく刻んでサラダに、また、細かく刻んで（シュレッドして）ピザトーストやグラタン、オムレツに入れるなど、加熱料理にもおすすめです。 そのまま食べる場合は、30分ほど前に乾燥しないようにカバーして常温におくとチーズ本来の味と香りが楽しめます。

フランスのスイスとの国境近くのサヴォア地方のチーズです。表面はしなやかで、弾力があり、濃い黄色から茶色をしています。中身は象牙色から淡い黄色で、ボフォールと同じく気孔やレニュール（水平の細い亀裂）があります。ミルクのコクと味わい、ナッツの香りが特徴です。

チースフォンデュに似たアツアツ料理、ベルトゥを試してみてはいかがでしょう。 スライスしたアボンダンスの上にナツメグと胡椒、白ワインなどを振りかけて、200℃のオーブンで10分弱。チーズがきつね色になったら出来上がりです。パンや茹でたじゃがいもを添えます。

エメンタールはスイスの代表的なチーズとして知られています。チーズフォンデュに使われるチーズとしても有名です。 大きく重量のあるものが多いハードタイプのチーズの中でも、このエメンタールは１つが100ｋｇ前後あり、世界のさまざまな種類のチーズの中でも特に大きなチーズと言えます。 もう一つ見た目に大変わかりやすい特徴として、直径１～数センチほどの丸く大きな穴がたくさんあいています。この穴は俗に“チーズアイ”と呼ばれます。エメンタールが長期間に渡って熟成する間に、炭酸ガスが発生するためにできる穴なのです。アニメやイラストなどでよく穴のあいたチーズが描かれていますが、それはこのエメンタールを描いたものです。

そのまま食べるか、チーズフォンデュとして使います。 保存するときは、冷蔵庫の臭いを吸収するので、タッパーなどの密閉できる容器に入れて保存しましょう。

オランダを代表するチーズで、世界中で愛されていますが、日本でも親しまれています。 マイルドな味わいは、日本人の嗜好にもっともあったチーズとも言われ、そのままおつまみや軽食、サンドイッチなど、幅広い料理に利用できます。 熟成の若いものは、クリーミーでさっぱりとしていますが、熟成が進むにつれて、芳醇な香りとアミノ酸由来の旨みが増し、コクがでます。 プロセスチーズの原料にもなっています。

ゴーダの表面のコーティング材を取り除き、チーズを食べやすい大きさに切ってそのままで、スライスしてパンと一緒に、加熱すると溶けることから削ってピザのトッピングやサイコロ型に細かく切ってオムレツに、肉や魚のオーブン料理にも使用できます。 また、エメンタールの代用としてチーズフォンデュの材料に用いることもあります。

オランダで、ゴーダの次に生産量の多いチーズです。輸入用には、赤いワックスがコーティングされているのが特徴で、「赤玉チーズ」と呼ばれることもあります。 中身は薄黄色で引き締まっています。 マイルドなコクに加え後味に酸味があります。 そのまま食べられることの他に、粉チーズとしても需要の高いチーズです。

赤いワックスをカットして、そのまま食べます。 オランダでは、チョコレートと卵と一緒に朝食で食べるそうです。

「スイスの女王様」と言われる由緒正しいチーズで、スイス国内では「エメンタール」に並ぶ生産量を誇ります。わずかに酸味があり、エメンタールよりクリーミーでナッツのようなコクがあります。 牛乳を原料としたチーズで、外観は表皮が黄褐色で硬いのが特徴です。引き締まった組織で気孔があります。引き締まっていてしなやかな断面は、熟成が進むにつれて黄色が濃くなり、香りも強くなります。

そのままでも、ハードチーズのおいしさを十分に味わえますが、スイスの料理、チーズフォンデュには欠かせません。火を通すと旨みが増すチーズでもあるので、グラタンやキッシュ、オニオンスープなど、様々な料理に利用されています。

フランスでオランダのエダムのまねをして作り始めたチーズといわれています。 断面が明るいオレンジ色をした丸いチーズとしてよく知られています。このオレンジ色は植物色素（アナトー）の色で、チーズに色付けしてあるのでこのようになっています。外皮はくすんだ茶色で、ボツボツと穴があいているのが特徴です。店頭では半月型に切り分けて売られていることが多いようです。

薄くスライスしたり、細かく砕いて口の中で溶かしながら食べます。ビールや日本酒にも非常によく合います。 熟成期間が長いチーズは、熟成がじっくり進むので、食べ頃が長く続きます。上手に保存できたものは、保存中にも風味がアップします。保存中にあまりに硬くなってしまったら、すりおろして料理に使うと良いでしょう。