ご飯の風味は保存期間や解凍で変わる！
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皆さんはつい余分に炊いてしまったご飯、また食べきれなかったご飯の保存はどうしていますか？ご飯はできたてが最も美味しいですが、保存方法や保存期間、解凍方法次第ではその状態に近づけることが可能なんです。
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そこで、一番優れた保存方法を先にいいますと、「冷凍」になります。今回はこの部分をメインに冷蔵、常温での管理も含めて見ていきたいと思います。
ご飯の保存方法➀冷凍
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冷凍といえば、電子レンジで温めるだけで簡単に一品できあがる冷凍食品がありますよね。種類にもよりますが、だいたいのものが長期間の保存を可能にしていると思います。そのため、ご飯を始めいろいろな食材を冷凍保存する方は多いのではないでしょうか。
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今回のテーマであるご飯について、実は温度が2～3℃の範囲を超えると劣化するといわれています。一般家庭の冷凍庫は基本的に-18℃に設定されているので、ご飯を保存するのに最適な環境になります。
ご飯を冷凍する場合の保存期間はどのくらい？
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冷凍での管理はご飯を保存するのに最も優れた方法ですが、冷凍食品のように何カ月も保存できるわけではありません。冷凍での保存期間は一般的に「1ヶ月」とされています。
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そして、保存期間中は全く劣化がないかといいますと、3日を過ぎてからご飯の食感や風味が落ちるようです。ですから、少しでも新鮮なご飯を食べたい場合は冷凍後3日以内に食べるのがおすすめです。
ご飯を冷凍するメリットとは？
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先ほど、ご飯を冷凍すると保存期間を1ヶ月に伸ばせるといいましたが、メリットはこれだけではありません。冷凍することでご飯が持つ水分を守り、旨みの源であるでんぷんの維持にも繋がります。
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つまり、再び温めることでご飯のふっくらとした食感に、一粒ずつに凝縮された旨味を堪能できるようになります。ただ、これは「正しい」冷凍方法を用いなければ実現するのが難しいです。
新鮮な状態で冷凍保存するポイント➀真空
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冷凍したご飯を美味しく味わうには、適当に凍らせるだけでは風味や食感が失われる原因に繋がります。では、どんな保存方法が適しているのかといえば、「空気に触れない状態」で保存すること。
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ご飯を始めとする食べ物は空気に触れると酸化が起こり、風味や食感に影響を与えます。また、水分が蒸発しやすいので乾燥も引き起こします。これを防ぐには真空パックのような空気を入れない容器で保存するのがポイントです。
新鮮な状態で冷凍保存するポイント➁急速冷凍
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冷凍保存にはもう一つポイントがあります。それは「どれだけ早く冷凍できるか」です。普通に冷凍すると一粒一粒のお米の細胞にダメージを与えます。つまり旨味などが漏れてしまうのです。
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これを防ぐのが冷蔵庫に搭載してある急速冷凍機能。通常よりも早く冷凍できるので細胞へのダメージを最小限に抑えることができます。この機能がない場合はアルミホイルで包む、金属製のトレーに乗せる、保冷材を下に敷くなどいろいろなやり方があります。
冷凍保存はラップで包んでもOK
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真空パックはご飯の保存に最適な容器ですが、ない場合はラップで包む方法があります。炊き上がったお米を蒸気ごと包み込むことで、水分を蓄え冷蔵や冷凍状態から温めたときにご飯を美味しく味わえるでしょう。
ラップで包むときのポイント➀フラットにする
ただ、レンジで温めるときはご飯全体に熱が行き渡るようにする必要があります。ラップで包むときは平らな形状にすることをおすすめします。こうすることで熱が均等に伝わるので、ムラが起こりにくくなります。
ラップで包むときのポイント➁力を入れすぎない
平らにするのがポイントといいましたが、力を入れすぎるとお米がつぶれます。その結果、お米のふっくら感が失なわれ、水っぽくなってしまいます。ラップで包むときは形を優しく整えるのもポイントです。
冷凍保存したご飯は解凍方法も重要
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冷凍保存したご飯を解凍するときのポイントは「解凍機能を使わない」、「レンジで一気に加熱する」です。冷凍するときと同じでいかに早く処理するかが重要になってきます。
ご飯を解凍する手順
ご飯茶碗一杯分の場合、電子レンジの出力は600w、時間は3分程度に設定して加熱するといいでしょう。どこかしら加熱できていない部分が出てくるので、途中で混ぜると均一に熱が行き渡りますよ。
上手く行かない場合
ラップをして加熱するとべちゃっとした状態になる場合は、同じく600wで2分温めてから一度お茶碗に移し替えて混ぜます。そして仕上げに1分加熱するといいでしょう。
ご飯を保存する上でNGな行動
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ご飯を保存するときにやってはいけない行動を2点ご紹介しておきます。
ご飯は熱いまま冷凍・冷蔵しない
炊き立てのご飯は高温状態のため、冷凍庫または冷蔵庫に入れるとその空間の設定温度を上げる原因になります。つまり、ご飯が劣化する温度に近づき、他の食材にも影響するのです。
炊き立てのご飯は必ず粗熱を逃がす
ご飯を容器に入れて保存するのは構いませんが、フタをするときは粗熱を逃がしてからにすること。でないと水蒸気がフタに付き菌が発生するからです。
ご飯の保存方法➁冷蔵
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今度はご飯を冷蔵保存する場合についてです。冷蔵庫といえば、できたての料理やスーパーで購入したお惣菜などを入れると思います。基本的にはその日もしくは翌日に食べるものの保存に使うのではないでしょうか。
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その気になる保存期間ですが、ご飯を冷蔵で保存する場合は「3日」ぐらいが限度といわれています。というのも、冷蔵庫の温度は約5℃前後と、ご飯が劣化する温度帯を超えているからです。
ご飯を冷蔵するメリットとは？
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ご飯を冷蔵庫で管理するメリットといえば、冷凍に比べて短時間で温めることができ、加熱のムラが出にくいところ。そして、元から冷たいものはそのまま食べられる点でしょう。ちなみに、冷蔵するならば以下にあるような容器を使うと、加熱や収納が楽になりますよ。
イノマタ化学 楽ちんパック
こちらの容器はご飯1膳用が4個入りのため、ご飯を小分けして保存したい方におすすめです。さらに、電子レンジ対応に加え、加熱時にフタを押し上げるので蒸気が溜まりにくいです。これでご飯がべちゃっとするリスクを減らせますよ。また、収納時は重ねられるのでスペースの効率化にも繋がります。
イノマタ化学 電子レンジ容器 楽ちんパック 蓋をしたままレンジ可能 ごはん1膳用 4個セット カラフル
価格
￥ 535
東彼セラミックス おひつ君
いつもご飯を多めに炊くという方におすすめできるのが、3合入るおひつ君。炊き立てのご飯をそのまま入れることができ、余れば冷蔵庫へ収納可能。一気に加熱したいときはそのまま電子レンジで温められるので、ご飯を多めに炊く方にぴったりです。
有田焼 遠赤セラミックス ご飯用保存容器 おひつ君(約1500cc)
価格
￥ 2,100
ご飯の保存方法➂常温
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その日に食べるものは、涼しい季節であれば常温で管理する方が多いと思います。特に、調理済みのご飯は食べるときに再び温めるだけでいいので管理が楽です。常温で管理する場合のコツとして、乾燥を防ぐためにラップを一枚被せるといいですよ。
ただ、常温の保存期間は時期によって変動するので、食中毒などに注意する必要があります。例えば冬のような寒い時期は長くて「1日」ですが、夏になると「6時間ほど」とその差は一気に変わります。また、日差しの強い場所など管理方法に細心の注意を払わなければなりません。
忙しいときは炊飯器の保温機能で保存する！
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炊飯器からお皿にご飯を移し替える時間がないぐらい忙しい日は誰しもありますよね。そんなときは炊飯器の保温を活用しましょう。高温で保存する場合は60〜70℃の温度帯であれば、菌の繁殖を抑えられます。ただ、長くても12時間ぐらいが限界なのでその点は把握しておきましょう。
まとめ
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常温や冷蔵などの保存方法がありましたが、ご飯を良い状態で保存するなら「冷凍」が最も相応しい方法になります。そして、平らな形に整えたものをラップで包み急速冷凍し、解凍はレンジで温めることでしたね。常温保存か冷凍保存かで味も手間も変わります。美味しいご飯は適切な管理があってこそ生まれるものです。
