もう私たちの生活に寄り添っている、料理調味料としての白ワイン
引用: http://ugotuj.to/przepisy_kulinarne/1,87978,10295794,_Nie_winne_gotowanie.html
家庭でワインを開けることが、もはや特別ではない私たちの生活。1人ゆっくりワインの栓を抜き、グラスを傾ける大人時間を持つことも珍しくありません。ただ、数人を集めた自宅飲みでも中途半端に余ってしまったり、1人ならなおのこと飲み切れなくてボトルに残ってしまうことがあることも事実です。
引用: https://anaca3.com/blog/vin-rouge-vin-blanc-maigrir/
そんなあなたならば赤ワインも白ワインも、残ってしまったものはなんなく料理使いに転用してしまうことは、既に暮らしの中でスマートに根付いているはず。赤ワインは皮と種を使用しているため、タンニンが醸し出す癖とその川から出る色素の問題によって、使用できる料理は制限があるため、一歩進んでわざと放置することで酸っぱくさせ、赤ワインヴィネガーにして大いに活用しているかもしれません。
引用: https://www.makro.be/fr-BE/inspirations/2015/11/19/vin-rouge-vin-blanc-servez-le-dans-le-bon-verre
それでは白ワインはいかがでしょうか？今お話ししたような赤ワインに見られる癖がないため、汎用性が高い調味料として重宝しているのではないでしょうか。そこまでの達人であるならば、白ワインを使った料理を作ろうとして、「あれ、もうなかったんだっけ?」という場面にも出会うはず。
引用: http://dataplans.co/etagere-deco-cuisine/
白ワインの代用になる、料理におすすめのお酒って？
引用: https://fr.123rf.com/photo_23541415_vin-blanc-%C3%A9tant-vers%C3%A9-dans-un-verre-%C3%A0-vin-sur-fond-noir.html
そんな時に代用となる、アルコール性の調味料候補を今回はご紹介します。調味料としての白ワインがなかったときのピンチヒッターとして、もしくはちょっと気分を変えて新しいものを開拓してみようかな、というチョイスに対応できるものばかりです。
日本はさすがに細かく気配りが行き届いているな、とヨーロッパ在住の筆者が感心することの一つに、この料理用というカテゴリーで販売されているワインがあります。品質安定と長期保存を可能にするため、飲用のものに比べて酸味や糖分を減量し、塩分を加味しているそれはヨーロッパに存在しないものです。
引用: https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/tartiflette-au-vin-blanc-206719
ヨーロッパの一般家庭では、飲用のものが飲み切れなかったときに転用する、ストックにあるお酒のどれかを使ってみるというのがオーソドックス。料理番組やレシピでも飲用のものの使用が紹介されています。重要なのは素材を柔らかくする、肉や魚の臭みを消す、うま味をプラスする、料理に風味や香りを与えるという目的ですから、この条件を満たすどれかがあればOKなのです。
引用: https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/tartiflette-au-vin-blanc-206719
料理上手もお酒が本当に好きな人も、どちらもフレキシブルな発想と新しいものを受容する懐の深さ、そして何より広い好奇心を持つ人のこと。お酒の達人と料理の名人、どちらの称号もこれを機に頂いてしまいましょう！
引用: https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/recettes/plat/filets-de-sandre-au-vin-blanc-02699
白ワインの代用になる、料理におすすめのお酒って？：【その①】
日本酒
引用: https://learn.winecoolerdirect.com/sake-tasting-101/
ちょっと贅沢に清酒を使ってみませんか？清酒は飲用目的なこともあって、米の外部を削って雑味を取り除き、クリアな味わいを出させるようにしてあります。また塩分を含まないので浸透性が高く、素材のうま味をしっかり中に閉じ込める効果があります。あなたの一品を高級料亭のふくよかで香り高い料理に変身させる調味料です。
引用: http://www.laurekie.com/cuisine/sake-japonais-risotto-sake-miso
料理に使用した際の、このふくよかさと香りの柔らかさが白ワインを使用した際に得られる効果と類似しています。
白ワインの代用になる、料理におすすめのお酒って？：【その②】
料理酒＋レモン汁
引用: https://www.jardindorante.fr/accueil/100-decembre-2012-citron.html
料理にコクや旨味を与えるために、製造の際に生じる酸味や雑味をあえて残しているのが料理酒です。プラスで加塩しているところも日本酒と違うところ。そこにレモン汁を加え入れることで、余分な雑味が消えるため、白ワインの代用調味料としては白ワインに最も近いものの一つと言えるでしょう。
引用: https://www.midorinoshima.com/fr/403-ryorishu.html
気をつけたいのは調理の際の塩分調整。料理酒には海水と同じ、3%程度の塩分が含まれていることが多いので、無塩の白ワインの時と同じ量の塩を加えてしまうと、料理の塩分が強すぎてしまいます。
白ワインの代用になる、料理におすすめのお酒って？：【その③】
みりん
引用: https://www.japancentre.com/fr/products/918-yutaka-japanese-mirin-rice-wine
みりんは料理酒と同じ材料で出来ていることをご存知でしたか？原材料は米こうじ、もち米、そして醸造アルコールです。素材の臭みを消す、料理の汁気のうま味を染み込ませる、うま味やコクを与えるといった、白ワインと同じ働きのほかに、何よりみりんのプラスアルファである特徴は、甘みと照りを与えることです。
引用: http://chefsimon.lemonde.fr/recettes/tag/cuisine%20japonaise/mirin
つまりこの甘みと照りは、糖分の多さが生み出すもの。白ワインの代用で使用する際に気をつけたいのは、料理に加える砂糖の量です。甘みが繊細な白ワインの時と同量の砂糖を調理の際に加えてしまうと、料理が甘すぎてしまう恐れがあるので、味を見ながら加えていくことを忘れずに。
また、みりんでもう一つ気をつけたいのは、「本みりん」と「みりん風調味料」の違い。後者はあくまでみりん“風”であり、アルコール分をほとんど含みません。白ワイン代用として使用するならば、本みりんをチョイスするのがベストです。
白ワインの代用になる、料理におすすめのお酒って？：【その④】
シャンパン、スパークリングワイン
引用: http://www.decanter.com/shopping/black-friday/black-friday-champagne-deals-380367/
シャンパンやスパークリングワインのビアンコ（白）は元が白ワインですので、白ワイン代用の調味料として最も理想的なお酒です。残りものでもまだ炭酸が残っているけれど・・・、と心配する必要はありません。調理段階で加熱することにより炭酸は飛んで抜けていきます。
引用: https://www.lamontagne.fr/cuisine/gastronomie/2018/03/21/champagne-alain-passard-cuisine-avec-anne-sophie-pic-a-londres-pour-les-200-ans-de-billecart-salmon_12782093.html
注意したいのは、残りもののこれらシャンパンやスパークリングワインが甘口である場合。素材そのものを活かしてお酒に風味付けの役割を期待する料理よりも、こっくりしたソースなり煮汁が決め手となる料理に使用した方がよいでしょう。
白ワインの代用になる、料理におすすめのお酒って？：【その⑤】
ウォッカ
引用: https://okanaganspirits.com/products/vodka/okanagan-spirits-essential-vodka/
ウォッカを料理使用に？と驚くことなかれ。ウォッカ産地の東欧やロシアでは飲んで楽しむだけではなく、ちゃんと料理に活用しています。ウォッカの原料は大麦・小麦・ライ麦といった穀物の蒸留酒で、一般的にはほぼ無味無臭です。ライ麦が多少癖のある香りとえぐみを持つため、敏感な人は気になるかもしれませんが、加熱することで気にならなくなります。
引用: http://www.marieclaire.fr/cuisine/navarin-de-homard,1192649.asp
ウォッカの本場では肉料理に主に使っています。下ごしらえ段階でマリネ液として使うと、肉の臭みを取る効果や肉質を柔らかくする効果に力を発揮します。ハーブなどのフレーバーが付けられたウォッカであれば、魚料理や火を通す野菜料理に使用することで、風味付けにも活躍しますよ。
白ワインの代用になる、料理におすすめのお酒って？：【その⑥】
ジン
引用: https://okanaganspirits.com/products/gin/okanagan-spirits-essential-gin/
大麦・ライ麦などの穀物原料に、ジュニパーベリー（ネズの実）で香り付けした蒸留酒のジン。独特の薬草臭さがありますが、これが魚料理に適しています。スモークサーモンや燻製魚を使った料理にはハーブをプラスすることで美味しさの相乗効果が得られますが、もしハーブがなくてもジンが1本あれば調理用アルコールとしても香り付けとしても、1本でまかなえてしまうので大変便利です。
引用: https://www.femmesdaujourdhui.be/cuisine/voir-la-recette/66994/saumon-marine-concombre-granite-gin-tonic
白ワインの代用になる、料理におすすめのお酒って？：【その⑦】
テキーラ
テキーラ産地のメキシコでもちゃんと料理に使用され、愛されています。テキーラはアガベという植物を原料としていますが、ヨーロッパのオーガニック食料品店では、身体に負担をかける精製白砂糖の代用として、アガベのシロップは身体によい甘味料として販売されています。
テキーラを料理に使う場合、アガベの自然な甘みが活かされた、樽熟成されていない無色のブランコ（白）が一番使いやすいでしょう。香りはわずかにハーブを感じさせるものです。肉ならば臭み取りや肉質を柔らかくするのに勿論適していますし、魚料理に使用するなら生臭さを消すことに加え、爽やかなハーブ香のあるソースが作れるはずです。
まとめ
白ワインの代用になるアルコール調味料セレクション、いかがでしたか？代用の枠を超えて、もっとあなたの料理の幅が広がるヒントになることを願っています！
