秋が旬の味覚
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秋は味覚の宝庫
春夏秋冬を通して美味しい食べものに恵まれている日本ですが、秋はその中でも最も旬の食材に恵まれた季節ではないでしょうか。旬だからこそ食べてみたくなる食材、あなたはどれくらい思い浮かびますか？
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秋が旬の野菜いろいろ
まずはキノコ類全般。栽培ものは1年中見られますが、天然ものは秋が旬です。サツマイモや里芋といったイモ類も旬を迎えます。根菜では、かぶやにんじん。果菜では、秋ナス、甘さが魅力のかぼちゃ、冬まで貯蔵できるところから名付けられた冬瓜、匂いはきついが絶品のギンナン。他にもたくさんあります。
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秋が旬の果物いろいろ
料理にも使える栗。かぼす、すだち、ゆずといった柑橘系は薬味や調味料としても使えますので重宝します。そして、柿やりんごは秋の献立のデザートに最適です。
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秋が旬の魚介いろいろ
代表は何と言ってもサンマ。サケ（鮭）も忘れてはいけません。サワラは漢字で書くと魚へんに春ですが、秋から翌春まで長い旬が始まります。他にはいわし、さば、にしん、かつおと誰もが大好きな魚が並びます。イクラや伊勢海老といった水産物も秋が旬です。
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秋が旬のご飯レシピ①主食編その1
それでは、秋の味覚たっぷりの美味しい和食中心の献立をご紹介します。
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サツマイモとしめじの炊き込みご飯
イモ類とキノコ類の旬同士をコラボした秋の味覚の王道です。サツマイモを里芋や栗に変更したり、しめじをエノキやナメコに変更したりと応用が利く料理です。具材の種類は増やさず、欲張らない方がおすすめです。
こちらは4合分の分量です。調味料は、酒大さじ2、みりん大さじ4、醤油大さじ2、塩小さじ2。サツマイモは普通サイズ1.5～2本、しめじは普通のパックで1.5～2袋。彩りを演出するのに、枝豆やグリーンピースのような緑色の食材が適量あると良いです。
作り方は、お米を研いで炊飯器の4合のラインよりやや低めに水を入れます。調味料類をよく混ぜて研いだお米の入った炊飯器に入れます。そして、一口大に切って水にさらしたサツマイモ、1本ずつに離したしめじの順に炊飯器に入れて、通常通り炊きます。
炊き上がった後は、枝豆やグリーンピースを入れてかき混ぜ、蒸らして完成です。
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秋が旬のご飯レシピ②主食編その2
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栗入り豪華炊き込みご飯
炊き込みご飯は、旬の素材を入れやすい和食です。次にご紹介するのは、栗とレンコン、椎茸、鶏肉などを使ったちょっと豪華で本格志向な秋の味覚たっぷりの炊き込みご飯です。栗をギンナンに変えたり、鶏肉を鮭に変えたり、具材の品数を増減させたりと、応用はもちろん利きます。
4合分の分量です。調味料は、酒大さじ2、みりん大さじ1、醤油大さじ2、白だし大さじ3、塩小さじ1。栗は10粒ほど、鶏もも肉1枚、レンコン1個、こんにゃく1/2枚、干しシイタケ3枚、にんじん1/3本、油揚げ1枚、他にはしめじやエノキのようなキノコ類が適量あっても良いです。
上記の分量外として、鶏もも肉を煮る材料（醤油大さじ1.5、酒おおさじ1、みりん大さじ1、砂糖大さじ1）が必要です。鶏肉を一口大に切って、こちらの分量の調味料を使って煮ます。
栗は皮を剥き、他の食材も全て一口大に切ります。お米を研ぎ、ザルに取って水分を切ります。炊飯器に研いだお米と上記調味料全て、鶏肉を煮た汁大さじ2、椎茸の戻し汁200ccを入れて、炊飯器の4合のラインのところまで水を追加足して通常炊飯もしくは、炊き込みご飯モードで普通に炊きます。炊き上がったらかき混ぜて出来上がりです。
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秋が旬のご飯レシピ③主菜編その1
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サンマと茄子の煮付け
次は献立の中でもメインのおかずになる主菜です。サンマと言えば塩焼きが一番美味しいと言う方も多いと思いますが、野菜とコラボしたメニューで楽しんでみてはいかがでしょうか。先に紹介したご飯もののおかずにぴったりです。
4人分の分量です。調味料は①醤油大さじ2、みりん大さじ2、生姜適量、②サラダ油大さじ1、すりごま大さじ3、だし汁250cc。サンマ4尾、茄子4本、ピーマン4個、お好みでキノコ類適量です。
サンマは頭と尾を取り除き、4等分してわたを抜き、きれいに洗って水気を拭きます。茄子やキノコ、ピーマンは一口大に切ります。フライパンにサラダ油を温め、切った茄子、キノコを炒めます。だし汁に①を入れて、煮立ったら切ったサンマを入れて5～6分程煮込みます。そこにピーマンと炒めたキノコ、茄子を入れ、すりごまを入れて混ぜて出来上がりです。
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秋が旬のご飯レシピ④主菜編その2
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鮭とポテトのチーズ焼き
洋食とも和食とも言えそうな献立です。サンマと並んで秋の魚の王道「鮭」の料理です。身がピンク色で彩りが綺麗な鮭はいろいろな料理に合います。また、ポテトの代わりにサツマイモを使っても美味しく出来ます。
4人分の分量です。塩・こしょう・小麦粉各適量、オリーブオイル大さじ2、醤油大さじ1。ピザ用チーズ80g、鮭の切り身4切れ、ジャガイモ中2個、玉ねぎ中1個、しめじ1袋です。
鮭は4等分に切り、塩・こしょうをし、小麦粉を薄くまぶします。ジャガイモは5～7mmの厚さの半月切りに、玉ねぎは薄切り、しめじは小房に分けます。フライパンにオリーブオイルの半量を熱し、鮭の両面を焼きつけて取り出します。
同じフライパンに残りのオリーブオイルを熱して、じゃがいもを炒め、透き通ってきたら玉ねぎ、しめじを加えてソテーし、鮭を戻し入れ、醤油をかけ炒め合わせます。最後にチーズをのせてフタをし、チーズを溶かします。
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秋が旬のご飯レシピ⑤主菜編その3
茄子と豚肉のキムチ炒め
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少しガッツリ系の献立もご紹介します。秋ナスと豚肉の相性は抜群です。ピーマンやもやしを入れても美味しいですので、おすすめです。
4人分の分量です。醤油大さじ2、ごま油大さじ2、豚バラ肉の薄切り200g、茄子5本、白菜キムチ120gです。追加でピーマンやもやしを入れる場合は適量で良いと思います。
茄子はヘタを切り落とし縦半分に切り、1cm幅程の斜め切りにします。 豚肉は3cm幅に、キムチは食べやすくそれぞれ切ります。フライパンにごま油大さじ2を熱し、豚肉をほぐしながら炒めます。肉の色が変わって脂が出てきたら、茄子を加え全体に油がなじむよう3分ほど炒め合わせます。そこにキムチを加えて炒め、醤油を入れて手早く炒め合わせ完成です。
秋が旬のご飯レシピ⑥副菜編その1
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里芋と厚揚げとキノコの醤油煮
副菜編では、野菜が主役の献立をご紹介します。色合いも食感も異なる3種類が織り出すハーモニーは、秋を存分に感じる和食メニューです。里芋の代わりにサツマイモや栗を使っても美味しく出来ます。キノコもしめじ以外で試してみてはいかがでしょうか。
4人分の分量です。①醤油大さじ3、酒大さじ2、砂糖大さじ1、塩・こしょう適量、②片栗粉大さじ1、サラダ油大さじ1、ごま油小さじ1。生姜適量、里芋4個、厚揚げ1枚（200g）、しめじ1袋、長ネギ1/4本。
里芋は皮をむき、2cm厚さの輪切りにし、しめじは小房に分けます。長ねぎは2cm長さのぶつ切りに、生姜は薄切りにします。厚揚げは熱湯に通して油抜きをします。縦半分に切って1.5cm幅に切ります。フライパンに油大さじ1を熱し、しょうがと長ねぎを入れて中火で炒めます。香りが出てきたら里芋を加えて炒め合わせ、水2カップを入れます。
煮立ったら①の調味料を入れ、ふたをして弱めの中火で4～5分煮ます。 里芋に竹串が通るようになったら、しめじ、厚揚げを加えて煮立ったら更に5分ほど煮ます。里芋が完全に柔らかくなったら、水で溶いた片栗粉を加えてとろみをつけ、ごま油を落として香りをつけて完成です。
秋が旬のご飯レシピ⑦副菜編その2
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カボチャのサラダ
カボチャはとても甘い食材ですので、煮物やサラダやお菓子にも合います。今回はストレートにカボチャのサラダをご紹介します。
4人分の分量です。マヨネーズ大さじ2、塩・こしょう少々、コンソメキューブ1個、カボチャ1/4個。
かぼちゃは一口大に切り、皮をところどころ剥いておきます。鍋に水とコンソメを入れて、中火～弱火で煮込みます。形が崩れない程度で皮まで柔らかくなったところで、ザルにとります。水気をよく切って冷まします。冷めたらつぶして、マヨネーズ・塩こしょうでよく混ぜて出来上がりです。
秋が旬のご飯レシピ⑧副菜編その3
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サツマイモのきんぴら
きんぴらと言うと、ごぼうを使った和食の献立を思い浮かべる方も多いと思いますが、今回は甘くて美味しいサツマイモで作ります。
4人分の分量です。①砂糖大さじ1/2、醤油大さじ1+1/2、酒大さじ1、②ごま油小さじ1、サラダ油大さじ1、黒ゴマ少々、さつまいも200gです。
サツマイモはよく洗い、皮を剥かずに斜めに薄切りにします。更に4～5cm長さの細切りにして、すぐに水につけます。水を3～4回変えてアクを抜きます。フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、水分を拭いたサツマイモを中火で炒めます。2～3分程炒めたら①の調味料を加え、炒め合わせます。仕上げにごま油小さじ1をふり、黒ごまを散らして完成です。
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秋の味覚について知りたい方はこちらへ
他にもあります！
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アレンジしてみましょう
まだまだ紹介しきれないくらい秋の味覚を使った和食料理があります。是非とも、ここでご紹介した献立のレシピを参考に、いろいろとアレンジしてみてはいかがでしょうか。
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