水出しの出汁とは
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非常に簡単に作れます
昆布と鰹節や煮干しに水を加え、冷蔵庫に入れておくだけで完成するという、簡単・便利な「水だし出汁」は、煮出さずゆっくりと時間をかけてうまみを抽出する方法です。火を通さないことで、雑味のない上品な味の出汁が取れるのも特徴です。
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この水出し出汁を冷蔵庫に作り置いておきますと、煮物を作る際の手間が省けるだけでなく、和え物といった少量の利用、大量に用いる茶碗蒸しを作るときにも重宝します。料理好きの方は必見です。ただ、手製だけにあまり日持ちしませんので、品質管理には十分気を付けてください。
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水出し出汁の作り方①鰹節と昆布を利用
基本的な作り方です
1リットル以上入る麦茶用のポットなどに昆布（長さ10cmくらいを1枚）と鰹節15～20gを入れます。塩・砂糖をそれぞれ少々加えます。水5カップを注いで蓋をします。あとは何も手を加えずに冷蔵庫で6時間以上保管すれば完成です。
ここで使う水ですが、もちろん水道水でも大丈夫です。もし、ミネラルウォーターを使う場合は、ミネラル含有量が少ない軟水をおすすめします。この方法で作った水出し出汁の日持ちについてですが、ポットのまま冷蔵庫で約1週間ほど保存できます。
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もし、使いきれずに1週間以上保存する場合は、出汁をこしてからファスナーつき保存袋に入れて冷凍庫保存にします。製氷器を使って1回分ずつの大きさにするのも良いです。この場合でも2週間位の日持ちで使い切ることをおすすめします。
日持ちの都合上、少人数の家庭などで、あまり使わない可能性がある場合は上記の分量の半分で作ることをおすすめします。逆に人数の多い家庭の場合は、1.5倍や2倍で作っておくと、大変重宝すると思います。これで、出汁を取る一手間が省けますので、料理の時間短縮になりそうです。
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水出し出汁の作り方②煮干しと昆布を利用
日持ちしないので注意！
1リットル以上入る麦茶用のポットなどに昆布（長さ10cmくらいを1枚）と、頭とはらわたを取った煮干しを60gを入れます。水5カップを注いで蓋をします。昆布は無い場合、入れなくても大丈夫です。煮干しの塩分が強いので、塩や砂糖は入れないでください。あとは、何も手を加えずにポットのまま冷蔵庫で6時間以上経過すれば完成です。
鰹節のときと違うのは、さらに日持ちしません。せいぜい3日くらいと思ってください。そして、ポットのまま冷蔵庫で保存してください。使い切れる自信のない方は、上記分量の半分や4分の1で作ることをおすすめします。鰹節の出汁とはまた違う味になりますので、両方ともおすすめします。
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水出し出汁の使い分け
料理によって使い分けて、素材を活かしましょう
これはあくまでも一例ですが、①鰹節と昆布の出汁はお吸い物や茶碗蒸し、だし巻き卵などに使い、②煮干しと昆布の出汁は味噌汁や煮物などに使うと、材料の特性が活かせる使い分けとなります。両方作るご家庭の場合、いずれもポットで作ると思いますので、使い間違いに気を付けましょう。次にレシピをご紹介しますので、ご参考にどうぞ。
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水出し出汁を使ったレシピ①
カボチャの出汁煮のレシピ（煮干しと昆布の出汁を利用）
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カボチャは種とワタをスプーンで取り除きます。生のカボチャはとても固いです。切り分けを楽にするため、500wレンジで2分程加熱します。加熱後は、1口サイズにカットします。また、硬い皮の部分があれば、半分くらい切り落とします。鍋に並べる際は、煮えにくい皮を下にします。これに、昆布と鰹節の出汁240ccと料理酒180ccを入れて強火で煮込みます。
アクが出てきたら取り除き、更に中火で5分程煮込みます。そこに醤油大さじ2と砂糖大さじ1を加えて、落としブタをしてもう5分程中火で煮ます。フタをしっかりしないのがコツです。煮過ぎに気を付けてください。目安としては、竹串がスッと刺さるようであれば完成です。常温で冷まして食卓へどうぞ。
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水出し出汁を使ったレシピ②
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大根の出汁煮のレシピ（煮干しと昆布の出汁を利用）
カボチャよりもっとシンプルなレシピです。まず、大根適量を厚めの輪切りにして皮をむき、面取りします。片面中央に十字に切り込みを入れます。 鍋に大根と出汁500ccを入れて火にかけ、沸騰したら弱火で30分程煮込みます。
塩小さじ1を加えて火をとめ、フタをしてそのまま冷まします。冷ますことで大根に味がしみますので、絶対に一度は冷ますようにしてください。そして、食べるときに再度温めてください。よく味の染みた大根の出来上がりです。
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水出し出汁を使ったレシピ③
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出汁巻き卵のレシピ（鰹節と昆布の出汁を利用）
4人分の分量になります。卵4個に調味料（薄口醤油小さじ2と砂糖小さじ2と出汁大さじ4）を入れて、卵の白身を切るように軽く混ぜます。フライパンを熱し、やや多めのサラダ油を敷きます。卵の全体の2/3を一気に流して大きく混ぜます。半熟状態で片方に寄せ、卵焼きの形に整えます。
これを一度ひっくり返し、残りの卵を使って薄く卵を焼き、くるくると巻いていきます。これを2～3回繰り返せば完成です。
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水出し出汁を使ったレシピ④
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シンプルな炊き込みごはんのレシピ（鰹節と昆布の出汁を利用）
2合分の分量になります。お米2合を研ぎ、炊飯器の目盛通り水を入れます。醤油大さじ1、料理酒大さじ1、出汁大さじ2、塩小さじ1を入れて炊飯器のスイッチを入れます。炊けたら出来上がりです。もし、食材を入れるならば、混ぜた後のタイミングに入れてください。
シンプルな炊き込みご飯だからこそ、出汁の味が活かされます。ほのかに醤油の香りが漂い、とても美味しいごはんに炊けること間違いなしです。おかずが無くても美味しく食べられそうです。分量についてですが、料理酒を減らす分、出汁の量を多くするなど、調整しても良いと思います。
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水出し出汁を使ったレシピ⑤
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茶碗蒸しのレシピ（鰹節と昆布の出汁を利用）
6個分の分量になります。卵4個を溶いてザルでこし、出汁600ccを入れて混ぜ卵液を作ります。小松菜は2センチほどに切ってレンジで温めます。カニカマも2センチほどに切ります。しめじはほぐしておきます。ひき肉を使ってそぼろを作っておきます。他にも適当な具材があれば一緒に入れます。
小松菜、カニカマ、しめじ、ひき肉を少しずつ入れ、卵液を茶碗蒸しの容器の8分目くらいまで入れます。沸騰させた蒸し器を使って弱火で10分程蒸します。食べ始める直前まで蒸し器の中で保温しておいた方が良いです。ポイントとして、卵液を作る際に卵をこす事でなめらかな卵液が作れるのです。
出汁のおかげで、一手間少なく美味しい茶碗蒸しが出来あがりです。このレシピの驚くべき点は、出汁以外に一切調味料を使っていないことです。出汁だけでしっかり作れてしまう料理なのです。そして、もっと応用すれば、他にもいろいろな料理に使うことが出来そうです。
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まとめ
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日持ちしないのでポットでしっかり品質管理
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いかがでしたでしょうか。水出し出汁の味はとても繊細ですので、本来である出汁は煮て作るという常識が覆されたと思います。是非、水出し出汁を日頃のお料理に活用してください。ただ、何度も言いますが、あまり日持ちしませんので、くれぐれも保存期間だけは守るようにしてください。透明なポットで作ってそのまま保存するのがおすすめです。
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